Cours de Macaron

Macaron-leivokset ovat lempiherkkujani. Sen tietävät ainakin kaikki ystäväni, jotka ovat täällä poikenneet. Vielä alkusyksyllä en ollut kuullutkaan moisista "makarooneista" ja ensi kerran maistoin niitä vasta ihanassa Angelina-teehuoneessa paksun kaakaon kera hieman ennen joulua. Ranskalainen pâtisserie kiinnostaa minua kovasti ja koska en toisellakaan kerralla mahtunut mairien järjestämälle leivontakurssille, päätin, että menen sitten ainakin erilliselle macaron-kurssille. Kun sähköpostiini viime viikolla ilmestyi houkutteleva tarjous kurssista, varasin oitis paikat kahdelle. Kokkailusta ja leipomisesta pitävä ystäväni Sanna oli näes sopivasti tulossa Pariisiin.


Cours de Macaron järjestettiin l'Atelier des Gateaux'ssa, joka on pieni kahvila-konditoria rue de l'abbé de Grégoirella Saint-Germain-des-Près'sä. Kurssin opettaja oli nimeltään Audrey ja meitä kurssilaisia oli kaksitoista. Kaksi miestäkin oli innostunut lähtemään mukaan. Audrey oli tehnyt esivalmistelut huolellisesti. Tarkoitus oli työskennellä pareittain ja jokaiselle parille oli tarvittavat ainekset ja välineet laitettu valmiiksi. Seuraavana pieni opastus macaronien valmistuksen saloihin.

Opettajamme Audrey selittää ja näyttää marengin valmistuksen.

Kaikki alkaa marengin valmistuksesta. Munanvalkuaisia ja tomusokeria vatkataan kunnes kulhon pystyy kääntämään ympäri ilman että seos irtoaa pohjasta.

Macaronage.

Kun marenki on tehty, siihen sekoitetaan jauheseos (mantelijauhe ja sokeri). Tämän vaiheen nimi on macaronage. Taikinaa vaivataan (tälle on oma ranskankielinen verbi macaroner) kunnes se on kiinteää. Tämä vaihe on erittäin tärkeä ja opettajamme sanoi, etta se jää usein aivan liian vähälle huomiolle keittokirjoissa.

Pursotus.

Taikinaan sekoitetaan tarvittaessa karamelliväri, mutta macaronin maku tulee kuitenkin täytteestä. Sitten taikina pursotetaan pellille. On tärkeää jättää riittävän isot välit, sillä macaronit leviävät hieman uunissa. Ensin puristus, sitten kiepautus. Ei yhtäaikaa. Kun pelti on valmis, on vuorossa prosessin erikoisin vaihe: paukutus. Peltiä paukutetaan kovasti työtasoa vasten niin että macaronit latistuvat. Leivinpaperi pitää siten olla hyvin kiinnitetty peltiin. Paukutuksen jälkeen macaronit kuivatetaan (croûtage) ennen uuniin laittoa. Jos macaronit laitetaan uuniin suoraan ilman kuivatusta, niiden pinta menee rikki. Hankalinta on ehkä valita sopiva lämpötila ja aika, sillä uunit ovat erilaisia.

Pellillinen suoraan uunista.

Kun macaronit on otettu uunista, annetaan niiden jäähtyä hetken. Sitten ne irroitetaan leivinpaperista ja puolet niistä käännetään ympäri täytteen pursotusta varten.

Suklaatäytteen valmistus.

Pâte de spéculoos.

Mitä täytteisiin tulee, vain taivas on rajana! Helpoin ratkaisu on hillo. Esimerkiksi vadelmamacaroneihin riittää täytteeksi ihan tavallinen vadelmahillo.

Täytteen pursotus macaronien väliin.

Työntouhussa.

Täyte pursotetaan macaronien puolikkaille ja "kannet" pistetään päälle. Täytettä pitää laittaa kohtuudella, ettei se pursua välistä ulos.

Tyytyväinen kurssilainen valmiiden macaronien ääressä.

Työn tuloksena syntyi vadelma-, pistaasi-, vanilja- ja suklaamacaroneja. Osa macaroneista sai päälleen metallin hohteen ja vaniljamacaroneja "tuunattiin" keksimurskalla. Luomuksiamme maisteltiin ja juhlistettiin lasillisella shampanjaa. Jokainen sai koota mukaansa pienen laatikollisen macaroneja, ihan joka sorttia. Macaronit eivat ole kuitenkaan parhaimmillaan heti valmistuttuaan. Ihmettelinkin niiden kovuutta, mutta sain kuulla, etta kun ne pistää kylmään, niin vuorokauden kuluttua ne ovat juuri sopivan pehmeitä ja suussasulavia. Lopputulos ei näin ensikertaisilla tietenkään ollut ihan Laduréen macaronien luokkaa, mutta pienellä treenauksella päästään jo lähelle.

Merci Audrey pour un cours très efficace et bien arrangé!